Endüstriyel süt üretiminde, bakteri, virüs ve parazitleri öldürmek için, inek memesi enfeksiyonu, dışkı ve benzeri hijyen olmayan kirlilikleri yok etmek için pastörizasyon işlemi gereklidir.

Pastörizasyon, sütün hızla 72 C ye getirilerek 20 saniye ısıtılması ve aniden 7C altına getirilerek soğutulması ile yapılır. Daha yoğun pastörizasyon işlemi olan UHT tekniğinde ise süt hızla 138 C ye getirilir ve birden soğutulur. Pastörize sütlerin raf ömrü 3 hafta iken, UHT  sütler  raflarda buz dolabına gerek kalmadan 9 aya kadar bekleyebilmektedir. Pastörizasyon işlemi süt proteinlerinin yapısını bozar, vitamin konsantrasyonunu azaltır, çiğ sütte bulunan alerji gelişimini önleyici özelliği azaltır. Aynı zamanda yararlı mikroorganizmaları da yok eder. Çiğ süt, sağlık açısından pastörize süte göre daha sağlıklıdır. Fakat küçük çaplı organik organik çiftliklerden temin edilmelidir. Bunun yanında fermente süt ürünleri, hem süte göre daha sağlıklı hem de bakteriyel kontaminasyon açısından daha güvenlidirler. (Yoğurt, kefir, peynir)

Fermantasyon, laktoz intoleransını etkili şekilde azaltmaktadır. Lactobacilli ve bifidobacteria adlı iki probiyotik bakteri, laktik asit bakteridir. Bu bakteriler tercihen enerji kaynağı olarak glukoz  kullansa da, fruktoz, pentoz ve laktozu da metabolize edebilmektedir.  Laktozu metabolize edebilmektedir, çünkü, laktozu Beta laktoz ve glukoza parçalayan enzim olan Beta-galaktosidaz içerir. Sağlık açısından bakıldığında, fermente sütün bir diğer özelliği bağışıklık sistemini güçlendirmesidir.

Fermantasyonun bir diğer faydası, mineral alımını artırır. Örneğin yoğurt ve diğer fermente ürünlerdeki kalsiyum oranı, sütün içerdiği kalsiyumdan daha yüksektir. Ayrıca fermente sütün LDL ve HDL değerleri üzerinde fermente olmayan süte göre pozitif etkisi vardır. Özellikle çayırda beslenen hayvanlarda elde edilen fermente süt ürünleri oldukça besleyicidir. Fermente ürünler genelde pastörize sütten elde edilse de, çiğ sütten elde edilenler daha sağlıklıdır Keçi ve koyun sütü inek sütüne göre daha iyi sindirilir. Bu yüzden koyun ve keçi peynirini salatalara ve buharda pişirdiğiniz sebzeleri üzerine ufalayarak düzenli olarak tüketebilirsiniz. Yoğurt ve kefirde koyun ve keçi sütünden yapıldığında oldukça besleyicidir.

Comments are closed.