Anti-besleyiciler besinlerin, sindirimi ve emilimini etkilyen bileşimlerdir. Tüm besinlerde belirli oranlarda bulunur. Tohumlar, kabuklu yemişler, bakliyat türevleri, enzim inhibitörleri, lektinler ve tanninler anti-besleyicileri bol oranda içeririer. Bu anti-besleyiciler, normalde, besin değeri yüksek olan gıdaların, besleyici değerlerini ciddi oranda düşürürler.

Yemek pişirme sürecinde uygulanan suda bekletme, filizlendirme ve fermantasyon gibi teknikler, besinlerin anti besleyici içeriklerini azaltmaktadır. Pişirme işlemi de bir dereceye kadar etkilidir.

Fitik asit:

Fitik asit, doğal olarak tahıl, baklagil, kabuklu yemişler ve tohumların, kabuk ve kepekli kısımlarında bulunmaktadır. Kalsiyum, magnezyum, demir ve çinkoya bağlanarak, bu minerallerin emilimini engellerler. Bundan dolayı, bu minerallerin eksikliğine bağlı sorunlara neden olabilirler. Fitik asit aynı zamanda, pepsin (midede protein emilimi için ), amylaz (karbonhidrat emilimi için gerekli), ve tripsini (ince bağırsakta protein emilimi için gerekli)  inhibe eder. Dünya Sağlık Örgütüne göre,  demir eksikliği, dünyada en yaygın görülen beslenme bozukluğudur. Menstruel dönemlerinden dolayı bayanlarda, demir eksikliği ve anemi görülme oranı daha yüksektir. Demirin, fitik aside bağlanma eğilimi fazla olduğu için,  yemek pişirme sürecinde anti-besleyicileri azaltıcı yöntemler uygulamak önemlidir

Enzim inhibitörleri:

Enzim inhibitörleri, pankreas tarafından üretilen, sindirim enzimleri ile etkileşir. Enzim inhibitörleri, suda bekletilme ve filizlendirme esnasında kolayca nötralize olurlar. Suda bekletme esnasında, besinlerdeki enzim inhibitörleri suya salınır. Suda bekletme işlemi ayrıca yararlı bir çok enzimin üretimini katalize eder. Bu enzimler gıdaların, başta B vitamini olmak üzere vitamin değerlerini artırır.

Lektinler:

Bir çok bitki, kendilerini, mantar, bakteri ve böceklere karşı korumak için, lektin denilen, karbonhidratları bağlayıcı özelliği olan, yapışkan kıvamlı proteinler içerir. Mide asidine ve sindirim enzimlerine dayanıklı oldukları için, hasar görmeden, kolaylıkla, bağırsaklara ulaşırlar. Burada bağırsak mukoza hücrelerinde belirli reseptörlere bağlanarak mukus üretimini artırırlar. Bu da besinlerin emilimini zorlaştırır. Lektin ayrıca bağırsak florasının geçirgenliğini artırarak, toksinlerin ve sindirilmeyen partiküllerin dolaşıma geçmesine neden olur. Bu da otoimmün tepkilere neden olarak, huzursuz bağırsak sendromu, romatoid artit, Chron hastalığı, kronik yorgunluk sendromu ve diğer otoimmün kaynaklı hastalıklara neden olur.

Tanninler:

Tanninler, bitkilerde bulunan, antioksidan özellikli polifenollerdir. Amino asitlere, proteinlere ve diğer organik bileşenlere bağlanarak, emilimlerini etkilerler. Tannin, en çok hububat türevi tahılların kepeklerinde bulunur. Aynı zamanda, baklagiller, tohumlar, kabuklu yemişler, çay ve kırmızı şarap tannin içeren gıdalar arasındadır. Tanninler sindirim enzimlerinin etkisini azaltır, protein emilimini engeller ve bağırsak mukozasına zarar verir. Antioksidan özelliğe sahip tanninler, küçük miktarlarda alındığında oksidatif zararı önlediğinden sağlığa yararlıdır.

Anti besleyicleri, azaltıcı teknikler:

Suda bekletme:

Tohumları suda bekletme, bir takım biyokimyasal işlemleri başlatarak, anti-besleyicilerin salınmalarına neden olur. Bu işlem sırasında, lactobacilli ve doğal olarak oluşan diğer mikro organizmalar, fitik asidi parçalarlar. Suda bekletme, anti-besleyicileri, %100 yok etmese de büyük oranda azaltır.

Besinleri, uzun süre suda bekletmek daha faydalıdır. 24 saat ideal süredir. Tohumların, büyüklüğü ile bekleme süreleri doğru orantılıdır. Örneğin, nohut ve kuru fasulye gibi iri tohumlar, 24 saat kadar bekletilmelidirler. Ayrıca, suya, birkaç kaşık, limon suyu, elma sirkesi, yoğurt ya da kefir katmak, etkiyi artırır. Kefir ve yoğurt, içerdiği lactobacilli ile anti besleyicileri nötralize etmek açısından daha etkilidir Beklettiğiniz suyu, yemek pişirme işlemine geçmeden mutlaka değiştirmelisiniz.

Filizlendirme ve çimlendirme :

Filizlendirme ve çimlendirme, tohum, kabuklu yemişler, tahıllar ve fasulye türevi gıdalarda bulunan anti-besleyicileri azaltmak açısından etkilidir. Ayrıca yararlı enzimleri artırarak, gıdalarda bulunan besleyici maddelerin azalmasını önlerler. Filizlendirme, biyokimyasal değişikliklere neden olarak, enzimlerin, protein, karbonhidrat ve yağları daha küçük bileşenlere ayırmasına yardım eder. Bu değişim, yağ asitlerinin, proteinlerin kalitesini ve gıdaların içerdiği vitamin miktarlarını artırır.( özellikle B ve E vitamin, beta karoten)

Fermantasyon:

Fermantasyon, gıdalarda bulunan anti-besleyicileri azalttığı gibi amino asit, protein, vitamin ve karbonhidrat içeriklerini artırır. Ekmeği, ekşi maya ile bekleterek, mayalama işlemi, eski Mısır dönemine dayanır. Maya, su ve unu karıştırıp, havada doğal olarak bulunan  mikroorganizmalara maruz kalmasını sağlama işlemidir. Ticari maya ile geleneksel ekşi maya arasında büyük fark vardır. Geleneksel ekşi maya, bir çok yaralı mikroorganizma içerirken, ticari maya, sadece bir tür yararlı mikroorganizma içerir. Ticari maya elde etme işlemi hızlıdır ve uzun süren geleneksel maya gibi sağlıklı değildir. Geleneksel mayalama işlemi sırasında, çeşitli enzimler üretilir ve bu enzimler, proteinleri, emilebilir amino asitlere parçalar

Geleneksel maya, tahılların besleyici içeriklerini önemli ölçüde artırır. Ekşi mayada bulunan yaralı mikroorganizmalar, candida türü mantarların çoğalmasını önlerken, ticari maya candida ların çoğalmasını tetikler. Ekşi maya fermantasyonu, besinlerde bulunan fitik asidi önemli derecede azaltırken, besinlerin magnzeyum, demir, çinko gibi mineraller içeriklerini korumasına yardım eder. Aynı zamanda, protein ve karbonhidratları daha emilebilir yapar.(glisemik indeksi düşürür). Ayrıca esansiyel amino asit olan lysin i artırır.

Comments are closed.